2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
1 φλ. κεφαλοτύρι
1/2 φλ. φρυγανιά
λίγο ελαιόλαδο
λίγο αλάτι
Για τη σάλτσα κιμά
750 γραμ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
800 γραμ. ψιλοκομμένες ντομάτες
1 δαφνόφυλλο
1 ξυλάκι κανέλα
1/4 φλ. ελαιόλαδο
1/3 φλ. κονιάκ
1 πρέζα ζάχαρη
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα μπεσαμέλ
150 γραμ. βούτυρο
150 γραμ. αλεύρι
1 ½ λίτρο φρέσκο γάλα
1 μικρό κρεμμύδι
2 γαρίφαλα
1/2 κ.γλ μοσχοκάρυδο
2 αυγά
αλάτι
λευκό πιπέρι
Εκτέλεση:
Για τη σάλτσα κιμά
Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά, απλώνοντάς τον, χωρίς ν’ ανακατεύουμε συνέχεια. Αφήνουμε να ψήνεται καλά από την κάθε πλευρά για να μην αφήνει υγρά με το συνεχές ανακάτεμα.
Αφού περάσουν 7΄-8΄ προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο ολόκληρο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5΄-6΄ επιπλέον. Τότε σβήνουμε με το κονιάκ και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά: δάφνη, κανέλα, ζάχαρη, ντομάτες, αλατοπίπερο.
Αφήνουμε την κανέλα ν’ αρωματίσει για 5΄ τη σάλτσα και την αφαιρούμε. Σιγοβράζουμε τον κιμά για περίπου 20΄-25΄, μέχρι να πιει όλα τα υγρά του.
Για τις ψητές μελιτζάνες
Στο μεταξύ, πλένουμε, αφαιρούμε το κοτσάνι και κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους 1 εκ. Τις απλώνουμε σε λαμαρίνες, τις ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε. Τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για 10΄.
Για τη μπεσαμέλ
Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, βάζοντας μέσα το ολόκληρο κρεμμύδι όπου έχουμε καρφώσει επάνω του τα 2 γαρίφαλα. Να μη βράσει, απλά να ζεσταθεί.
Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα, να ψηθεί ελαφρά, για 2΄-3΄. Λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας με σύρμα, προσθέτουμε το γάλα (αφαιρούμε το κρεμμύδι με τα γαρίφαλα) στο ψημένο αλεύρι με το βούτυρο.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά: μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι (εκτός από τ’ αυγά). Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι να δέσει η κρέμα (πάντα σε μέτρια φωτιά), για 7΄-8΄ περίπου.
Τότε, αφού δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Ένα ένα ρίχνουμε τα αυγά, ανακατεύοντάς τα με σύρμα με γρήγορες κινήσεις. Ρίχνουμε 2 κουτάλες από την μπεσαμέλ στη σάλτσα κιμά και ανακατεύουμε.
Για το στήσιμο του μουσακά
Λαδώνουμε 1 πυράντοχο σκεύος μακρόστενο ή ταψί μακρόστενο και το πασπαλίζουμε με τη φρυγανιά. Στρώνουμε μέσα τις μισές μελιτζάνες και πασπαλίζουμε με το 1/2 τυρί.
Απλώνουμε από πάνω τη μισή σάλτσα κιμά, στρώνουμε τις υπόλοιπες μελιτζάνες, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί και περιχύνουμε με τον υπόλοιπο κιμά.
Απλώνουμε την κρέμα στο μουσακά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180°C, στην τελευταία σχάρα, για περίπου 50΄, μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνεια. Τον αφήνουμε να κρυώσει λίγο (για να κόβεται) και σερβίρουμε.
Τα 10 μυστικά μου για τον καλύτερο σπιτικό μουσακά που απαντάνε σε όλα τα ερωτήματά σας!
Πώς θα αποφύγω το πολύ λάδι στον μουσακά;
Για να γίνει πολύ νόστιμος ο μουσακάς πρέπει η μελιτζάνα να μπει στο τηγάνι. Για να μην ρουφήξει πολύ λάδι στο τηγάνισμα η μελιτζάνα, πρέπει να μείνει για μερικές ώρες μέσα σε μπολ με αλατισμένο νερό. Μετά, στραγγίζουμε καλά τις μελιτζάνες πάνω σε απορροφητική πετσέτα και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι να ροδίσουν ελαφρά. Απαραίτητα, πρέπει η τηγανισμένη μελιτζάνα να μείνει σε σουρωτήρι να στραγγίσει το περιττό λάδι. Καλό είναι πάνω στις μελιτζάνες που στραγγίζουν να βάλουμε βάρος, ώστε να βοηθήσουμε να φύγει όλο το περιττό λάδι στο στράγγισμα.
Εναλλακτικά ψήνω τις μελιτζάνες
Εννοείται πως μπορούμε να ψήσουμε τις μελιτζάνες αφού τις λαδώσουμε με πινέλο, μέσα σε μια λαμαρίνα, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Δεν πρέπει να μαλακώσουν πολύ. Σκεφτείτε ότι ακολουθεί και το ψήσιμο του μουσακά οπότε η μελιτζάνα θα ψηθεί μέχρι μέσα.
Μελιτζάνα τηγανιτή στην κατάψυξη;
Μπορείτε μια ημέρα που έχετε χρόνο, να τηγανίσετε και να στραγγίσετε καλά τις μελιτζάνες. Μετά, σειρά σειρά με αντικολλητικό χαρτί ενδιάμεσα, τις τοποθετούμε σε μπολ και τις φυλάμε στην κατάψυξη. Μένουν αρκετούς μήνες χωρίς να αλλοιωθούν. Επίσης, ξεπαγώνουν μέσα σε λίγα λεπτά. Έτσι, την επόμενη φορά που θα φτιάξετε μουσακά, η παρασκευή του θα είναι παιχνίδι.
Μουσακάς μελιτζάνας ή λαχανικών;
Το αν θα χρησιμοποιήσετε κι άλλες στρώσεις λαχανικών είναι καθαρά δική σας επιλογή. Πάντα όμως η μελιτζάνα είναι σε μεγαλύτερη αναλογία από τα υπόλοιπα λαχανικά. Κι αυτό γιατί ο συνδυασμός μελιτζάνα σάλτσα κιμάς και μπεσαμέλ είναι απλά αξεπέραστος.
Πώς θα πετύχω χρυσορόδινη και τραγανή κρούστα στο μουσακά;
Για να πετύχετε την επιφάνεια του μουσακά, ναι μεν απαιτείται σωστό ψήσιμο αλλά θέλει και λίγη βοήθεια από εμάς. Μια τραγανή, πεντανόστιμη και χρυσορόδινη κρούστα στην επιφάνεια του μουσακά, επιτυγχάνεται αν πασπαλίσουμε με λίγη φρυγανιά τριμμένη αναμεμιγμένη με κεφαλοτύρι, όλη την επιφάνεια της μπεσαμέλ.
Μουσακάς και σερβίρισμα
Αφού θα ψήσετε τον μουσακά, θα τον αφήσετε να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 45′ το λιγότερο. Αν προσπαθήσετε να τον κόψετε νωρίτερα θα διαλυθούν τα κομμάτια. Ο μουσακάς σερβίρεται ζεστός, αλλά όχι καυτός (είναι αδύνατον να κοπεί σε κομμάτια όσο είναι καυτός) ή ιδανικά σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου αν είναι φρεσκοψημένος, εκείνη την ημέρα.
Πώς θα περιορίσω τα υγρά λαχανικών που λιμνάζουν στο ταψί αφού κόψω τον μουσακά;
Ένα ωραίο μυστικό για να τραβήξει τα υγρά του μουσακά (τα υγρά των λαχανικών) στο ταψί είναι το εξής: Αφαιρούμε μια γωνία από το μουσακά, όσο είναι ζεστός. Στη θέση του κομματιού που αφαιρέσαμε, μπήγουμε μια χοντρή φέτα μπαγιάτικο ψωμί. Αυτή θα απορροφήσει όλα τα υγρά του μουσακά και είναι πολλά, ταυτόχρονα θα βοηθήσει αφού αφαιρέσαμε τα υγρά, στο να διατηρηθούν όλα τα κομμάτια σταθερά και ομοιόμορφα όταν τα σερβίρουμε.
Πως θα κάνω πιο ελαφρύ τον μουσακά;
Είπαμε και προηγουμένως ότι μια ωραία λύση, είναι το ψήσιμο της μελιτζάνας ή των λαχανικών αντί του τηγανίσματος. Όμως, εκτός από την κλασική μπεσαμέλ στον μουσακά, μπορείτε να βάλετε την εύκολη και γρήγορη μπεσαμέλ που δεν έχει γλουτένη και έχει και λιγότερα λιπαρά.
Μπορώ να φτιάξω μουσακά χωρίς κιμά;
Εάν είστε vegetarian μπορείτε να απολαύσετε το μουσακά σας, φτιάχνοντας vegetarian συνταγή για μουσακά.
Μπορώ να φτιάξω μουσακά χωρίς γαλακτοκομικά;
Εάν πάλι θέλετε μουσακά χωρίς γαλακτοκομικά και κιμά ή ακολουθείτε vegan διατροφή, ακολουθήστε τη χορτοφαγική συνταγή του μουσακά.
www.argiro.gr
