Η συνταγή της ημέρας: Φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και μυρωδικά

Υλικά συνταγής:

200 γρ. φακές

1 φύλλο δάφνης

1 σκελίδα σκόρδο, ολόκληρη

2 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί

1 φλιτζ. τσαγιού καλαμπόκι, κατεψυγμένο

700 γρ. κολοκυθάκια, σε φέτες 0,5 εκ.

80 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα

1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος

1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

1/2 μάτσο δυόσμος, ψιλοκομμένος

1 φρέσκο κρεμμυδάκι, σε φέτες

80 ml ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

ξύσμα + χυμός από 1 λεμόνι

Εκτέλεση:

• Για να ετοιμάσουμε φακές σαλάτα με κολοκυθάκια και μυρωδικά κάνουμε ως εξής: Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό που κοχλάζει βράζουμε τις φακές με τη δάφνη και το σκόρδο για περίπου 20-30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
• Πέντε λεπτά πριν τα βγάλουμε, ρίχνουμε και το καλαμπόκι.
• Σουρώνουμε, περιχύνουμε με το ξίδι και 40 ml από το ελαιόλαδο και αφήνουμε να κρυώσουν.
• Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
• Λαδώνουμε με το υπόλοιπο λάδι τα κολοκυθάκια, τα απλώνουμε σε ταψί και ψήνουμε για 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
• Ξεφουρνίζουμε, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
• Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε όλα τα υλικά και σερβίρουμε.