Υλικά συνταγής:
1 ½ κιλό µοσχάρι για βραστό, από διάφορα µέρη (λαιµός, πλευρές, κότσι µε το κόκαλο), σε μέτρια κομμάτια
1 ξερό κρεµµύδι, ξεφλουδισµένο, ολόκληρο, καρφωµένο µε 5 καρφάκια γαρίφαλου
1 πράσο μεγάλο, το λευκό και το τρυφερό πράσινο µέρος, σε µέτριες ροδέλες
2 πατάτες μεγάλες, σε µέτρια κοµµάτια
1 σελινόριζα μικρή, σε µέτρια κοµµάτια
3 καρότα μέτρια, κομμένα σε µέτρια κοµµάτια
1 δαφνόφυλλο
1 κλωνάρι σέλινο µε τα φύλλα του
αλάτι και φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Αρχικά πλένουμε τα διάφορα μέρη του μοσχαριού και τα βάζουµε σε µια κατσαρόλα µε µπόλικο νερό που να τα σκεπάζει άνετα. Αφήνουµε το νερό να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά και αφαιρούµε σχολαστικά τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια.
Όταν πάψει να βγαίνει αφρός, ρίχνουµε λίγο αλάτι, το κρεµµύδι µε τα γαρίφαλα και το δαφνόφυλλο, σκεπάζουµε, χαµηλώνουµε τη φωτιά και βράζουµε για περίπου 1 ½ ώρα ή µέχρι να µαλακώσει καλά το μοσχάρι.
Όταν βράσει, το βγάζουµε και το διατηρούµε ζεστό. Πετάµε το κρεµµύδι και σουρώνουµε τον ζωµό.
Βάζουµε στην κατσαρόλα τη σελινόριζα, τις πατάτες, τα καρότα, το πράσο και το σέλινο. Προσθέτουμε όσο ζωµό χρειάζεται για να καλυφθούν τα λαχανικά, υπολογίζοντας ότι θα βγάλουν και αυτά τα δικά τους υγρά. Αν ο ζωµός έχει µειωθεί αρκετά, συµπληρώνουµε ζεστό νερό. Αλατοπιπερώνουµε και βράζουµε για 20′ - 30′ ή µέχρι να µαλακώσουν καλά τα λαχανικά.
Τότε ξαναβάζουµε στην κατσαρόλα το μοσχάρι και τα µαγειρεύουµε όλα µαζί για άλλα 10′.
Για να σερβίρουµε, είναι προτιµότερο να βάλουµε σε βαθιά πιάτα το ζωµό και τα λαχανικά και να πασπαλίσουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι, κατά προτίμηση ροζ. Σε µια πιατέλα βάζουµε τα κοµµάτια του µοσχαριού.
Τα συνοδεύουµε µε ένα λαδόξιδο εµπλουτισµένο µε µουστάρδα.
Πηγή: Γαστρονόμος
