Η συνταγή της ημέρας: Χοιρινό στιφάδο με κάστανα και ξερά δαμάσκηνα

Υλικά συνταγής:

1 κιλό χοιρινή σπάλα με το κόκαλο, κομμένη σε μερίδες

250 γρ. κάστανα, καθαρισμένα και προβρασμένα, από συσκευασία βάκουμ

600 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα*

2 μέτρια καρότα, σε μικρά καρέ

250 ml κόκκινο ξηρό κρασί

1 φύλλο δάφνης

1 ξυλάκι κανέλας

1-2 καρφάκια γαρίφαλο

1 κουτ. γλυκού γλυκό μπούκοβο

1/4 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο

5 κεδροκούκουτσα ή μπαχάρια

1/2 κουτ. γλυκού κόκκοι από μαύρο πιπέρι

1/2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο ή θυμάρι

200 γρ. ξερά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσια

30 ml κόκκινο ξίδι

30 γρ. μέλι

90 ml ελαιόλαδο

αλάτι

Εκτέλεση:

• Για το χοιρινό στιφάδο, ξεκινάμε και σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 2 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κάστανα για 2-3 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε ένα πιάτο.
• Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρέας σε δύο δόσεις και σοτάρουμε για 4-5 λεπτά την κάθε δόση, μέχρι να ροδίσει. Το αφαιρούμε και αυτό με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε άλλο πιάτο.
• Ρίχνουμε τώρα στην κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια, σοτάρουμε για 8 λεπτά σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα καρότα και σοτάρουμε για άλλα 3 λεπτά.
• Βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα το κρέας, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί.
• Μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε αλάτι, τη δάφνη και όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά.
• Προσθέτουμε 500 ml καυτό νερό, αφήνουμε να πάρει βράση σε δυνατή φωτιά, ξαφρίζοντας, και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
• Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
• Ρίχνουμε το δεντρολίβανο (ή το θυμάρι) και τα κάστανα που αφήσαμε στην άκρη και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά.
• Τέλος, προσθέτουμε τα δαμάσκηνα, το ξίδι και το μέλι και μαγειρεύουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά τα κρεμμύδια και να μελώσει η σάλτσα. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο ακόμα καυτό νερό, ώστε να μείνει σάλτσα στο φαγητό. Σερβίρουμε αμέσως.

Μυστικά

Πως ξεφλουδίζουμε πανεύκολα τα κρεμμυδάκια του στιφάδου: Τα βάζουμε ολόκληρα και ακαθάριστα σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα πάρει βράση το νερό. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να γίνουν χλιαρά. Με μαχαιράκι κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από το σημείο που βγαίνουν τα «μουστάκια» τους. Τα ζουλάμε από την αντίθετη μεριά (από τη μυτερή τους) και πετάγονται μπροστά καθαρισμένα.

gastronomos.gr