Υλικά συνταγής:
1 ολόκληρο φιλέτο από στήθος γαλοπούλας (διπλό και τα δύο μέρη του δηλαδή, ενωμένα), με το δέρμα. Αν δεν βρούμε ένα ολόκληρο, παίρνουμε 2 μεμονωμένα φιλέτα ξεχωριστά, αλλά με το δέρμα ή ζητάμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας να μας τα ετοιμάσει
30 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
30 φέτες καλής ποιότητας καπνιστό μπέικον
Για τη γέμιση
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
150 γρ. πανσέτα σε ενιαίο κομμάτι, σε μικρά κυβάκια (καθώς την κόβουμε, αφαιρούμε τους χόνδρους) ή σύγλινο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
75 γρ. κουκουνάρια
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένο
τα φύλλα από 5-6 κλωνάρια φρέσκο φασκόμηλο, ψιλοκομμένα
100 γρ. πάνκο (γιαπωνέζικη τριμμένη φρυγανιά που απορροφά λιγότερο λάδι και κάνει πολύ ωραίο πανάρισμα – βρίσκουμε σε μαγαζιά με ιαπωνικά τρόφιμα και μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή απλή τριμμένη φρυγανιά
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σάλτσα
300 ml λευκό ξηρό κρασί
χυμός από 1 πορτοκάλι
500 ml ζωμός κοτόπουλου
1-2 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 3/4 φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
Γέμιση
- Για να φτιάξουμε φιλέτο γαλοπούλας ρολό, γεμιστό με αλλαντικά και μυρωδικά, με κρούστα από μπέικον, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
- Στη συνέχεια, σοτάρουμε την πανσέτα (ή το σύγλινο) για 2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσει καλά.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, σοτάρουμε για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά.
- Προσθέτουμε στο μείγμα τα κουκουνάρια, το ξύσμα πορτοκαλιών, τον μαϊντανό, το φασκόμηλο και το πάνκο.
- Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά.
Ρολό
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
- Σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια στρώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι διάφανης μεμβράνης.
- Πάνω του απλώνουμε το ανοιγμένο φιλέτο (ή τα δύο μικρότερα, το ένα δίπλα στο άλλο).
- Καλύπτουμε με άλλο ένα φύλλο διάφανης μεμβράνης.
- Με τον μπάτη (το ειδικό σφυράκι για το χτύπημα κρέατος) ή με έναν χοντρό και βαρύ πλάστη ή γουδοχέρι χτυπάμε τα φιλέτα μέχρι να αποκτήσουν παντού ίδιο πάχος, περίπου 4-5 εκ., και παράλληλα να δώσουμε όσο γίνεται στο φιλέτο ορθογώνιο σχήμα.
- Λίγο πιο δίπλα στην επιφάνεια εργασίας απλώνουμε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο με διαστάσεις 60 x 90 εκ., με τη γυαλιστερή πλευρά του προς τα πάνω.
- Το αλείφουμε με το λιωμένο βούτυρο.
- Απλώνουμε πάνω του τις φέτες μπέικον, φτιάχνοντας ένα ορθογώνιο με διαστάσεις περίπου 35 x 45 εκ. (αν χρειαστεί, κόβουμε κάποιες φέτες σε μικρότερα κομμάτια), με τις φέτες τοποθετημένες με τρόπο που να μισοσκεπάζουν η μία την άλλη, ώστε να μη μείνουν κενά.
- Ακουμπάμε προσεκτικά πάνω τους το φιλέτο (ή τα φιλέτα, το ένα κολλητά δίπλα στο άλλο), έχοντας αφαιρέσει βέβαια τη διάφανη μεμβράνη.
- Αλατοπιπερώνουμε την επιφάνεια του φιλέτου και απλώνουμε πάνω του το μείγμα της γέμισης, ομοιόμορφα.
- Τυλίγουμε το φιλέτο σε ρολό, ανασηκώνοντας και διπλώνοντας μαζί και τις φέτες μπέικον.
- Έπειτα, τυλίγουμε το ρολό σφιχτά με το αλουμινόχαρτο και στρίβουμε τις άκρες του για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο.
- Βάζουμε το τυλιγμένο ρολό σε ένα ταψί.
- Μπήγουμε στο ρολό (τρυπώντας το αλουμινόχαρτο) ένα θερμόμετρο ψητού για να ελέγχουμε τη θερμοκρασία του στο ψήσιμο.
- Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά ή μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 70°C.
- Στα τελευταία 10-15 λεπτά ψησίματος μπορούμε να αφαιρέσουμε προσεκτικά το αλουμινόχαρτο μέσα στο ταψί και να συνεχίσουμε το ψήσιμο, μέχρι οι φέτες του μπέικον να ροδίσουν ωραία – δεν θα χάσει το σχήμα του το ρολό.
- Βάζουμε το ψημένο ρολό σε μια πιατέλα, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τη βάζουμε στον (σβηστό, πλέον) φούρνο, όσο ετοιμάζουμε τη σάλτσα.
Σάλτσα
- Ρίχνουμε στο καυτό ταψί το κρασί και με ξύλινη κουτάλα ξύνουμε τον πυθμένα του για να ξεκολλήσουν τα καμένα υπολείμματα.
- Αδειάζουμε το υγρό σε ένα κατσαρολάκι.
- Προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και τον ζωμό, και βράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να απομείνουν 350 ml σάλτσας.
- Προσθέτουμε το μείγμα νερού - κορν φλάουρ, ανακατεύουμε καλά και βράζουμε για 1/2 – 1 λεπτό, έως ότου δέσει η σάλτσα.
- Δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε, αν χρειάζεται.
- Κόβουμε προσεκτικά το ρολό σε φέτες, τις τακτοποιούμε στην πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
- Σερβίρουμε, το φιλέτο γαλοπούλας ρολό, γεμιστό με αλλαντικά και μυρωδικά, με κρούστα από μπέικον, αμέσως.
gastronomos.gr
